Am 18. November 2025 veröffentlichte der Lancet eine dreiteilige Serie, an der 43 internationale Experten mitwirkten. Deren Fazit nach Auswertung von 104 Langzeitstudien: Hochverarbeitete Lebensmittel erhöhen messbar das Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierenerkrankungen und Frühsterblichkeit. Nur wenige Wochen zuvor hatte das Max Rubner-Institut (MRI) die Klassifikationsmethode, auf der diese Studien beruhen, als alleinigen Gesundheitsindikator infrage gestellt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hielt im September 2025 eine Arbeitstagung zu dem Thema ab und kam zu keiner eindeutigen Empfehlung.
Das ist kein Widerspruch im wissenschaftlichen Sinne. Es ist ein laufender Methodenstreit, der für Verbraucherinnen und Verbraucher in Deutschland konkrete Relevanz hat: Knapp 39 Prozent der täglichen Energiezufuhr stammen hierzulande aus hochverarbeiteten Lebensmitteln. Wer versteht, warum Wissenschaft und Behörden unterschiedlich urteilen, kann Lebensmittelangebote im Supermarkt besser einordnen, ohne auf pauschale Verbote hereinzufallen.
Was die Lancet-Serie vom November 2025 zeigt
Die drei Lancet-Papiere werteten 104 Beobachtungsstudien aus, von denen 85 nach Newcastle-Ottawa-Skala als hochwertig eingestuft wurden. Das zentrale Ergebnis: Jede Steigerung des UPF-Anteils an der täglichen Kalorienzufuhr um 10 Prozentpunkte erhöht das relative Risiko für Gesamtmortalität um 3 Prozent. In Ländern mit besonders hohem UPF-Konsum wie dem Vereinigten Königreich oder den USA wurden hochverarbeitete Lebensmittel für 14 Prozent der vorzeitigen Todesfälle verantwortlich gemacht. Das entspricht rund 18.000 Todesfällen im Vereinigten Königreich und 124.000 in den USA, bezogen auf das Jahr 2018.
Hinzu kommen Assoziationen mit Typ-2-Diabetes, Herzerkrankungen, chronischen Nierenerkrankungen, Morbus Crohn und Depressionen. Eine EPIC-Kohortenanalyse im Lancet Regional Health Europe aus dem Oktober 2024 hatte bereits gezeigt: Pro 10 Prozentpunkte mehr UPF in der Ernährung stieg das Risiko für Typ-2-Diabetes um 17 Prozent.
Die Autoren der Lancet-Serie betonen, dass das Muster konsistent ist: Über fast alle Organsysteme hinweg zeigen meta-analytische Zusammenfassungen gleichgerichtete Assoziationen. Für einzelne Untergruppen wie Milchprodukte oder bestimmte Frühstückscerealien ist die Datenlage dagegen dünn. Das räumt selbst das Papier ein.
Wichtig für die Einordnung: Die 104 ausgewerteten Studien sind ausnahmslos Beobachtungsstudien. Sie belegen Korrelationen, keine Kausalität. Ob UPF krank machen oder ob Menschen, die viel UPF essen, aus anderen Gründen schlechtere Gesundheitsoutcomes haben, lässt sich daraus nicht eindeutig ableiten. Randomisierte kontrollierte Studien, die diese Frage abschließend beantworten könnten, gibt es bislang kaum. Das ist der zentrale wissenschaftliche Einwand, der die Debatte am Leben hält.
NOVA: Vier Gruppen, ein Erfinder, eine Debatte
Das Klassifikationssystem, das allen diesen Studien zugrunde liegt, heißt NOVA. Entwickelt wurde es ab 2009 von Carlos Augusto Monteiro, einem brasilianischen Epidemiologen der Universität São Paulo, der das Zentrum für Ernährungs- und Gesundheitsepidemiologie dort leitet. Monteiro und sein Team führten den Begriff "ultra-processed foods" in die Wissenschaft ein und unterteilen seither Lebensmittel in vier Gruppen nach dem Grad und dem Zweck der industriellen Verarbeitung.
| NOVA-Gruppe | Bezeichnung | Typische Beispiele aus dem deutschen Supermarkt |
|---|---|---|
| 1 | Unverarbeitete bis minimal verarbeitete Lebensmittel | Frisches Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Naturjoghurt, Haferflocken, Eier |
| 2 | Verarbeitete Küchenrohstoffe | Zucker, Salz, Mehl, Butter, pflanzliche Öle, Essig |
| 3 | Verarbeitete Lebensmittel | Hülsenfrüchte im Glas, gesalzene Nüsse, Käse, Brot aus der Bäckerei, eingelegtes Gemüse |
| 4 | Hochverarbeitete Lebensmittel (UPF) | Tiefkühlpizza, abgepackte Kekse, Energydrinks, Wurstwaren mit Zusatzstoffen, vegane Schnitzel, Fertig-Suppen |
Entscheidend für die Einordnung in Gruppe 4 ist nicht der Nährwert, sondern das Vorhandensein von Zutaten, die in einer Haushaltsküche üblicherweise nicht vorkommen: Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Proteinhydrolysate, Süßungsmittel. Ein Lebensmittel landet damit in NOVA 4, egal wie gut oder schlecht sein Nährwertprofil ist.
Darin liegt das Kernproblem der Klassifikation, das die Debatte antreibt. David Ludwig, Ernährungswissenschaftler an der Harvard Medical School, veröffentlichte im September 2025 im New England Journal of Medicine eine kritische Perspektive: NOVA sei das Produkt einer einzigen Forschungsgruppe, seit seiner Einführung kaum unabhängig überprüft worden, und es sei unklar, ob das System anderen Klassifikationsansätzen überlegen sei oder ob Nährstoffkriterien es nicht präziser machen würden.
Warum MRI und DGE widersprechen
Das Max Rubner-Institut, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, hat im September 2025 eine wissenschaftliche Bewertung vorgelegt, die NOVA als alleinigen Gesundheitsindikator ablehnt. Das Institut kritisiert vor allem die mangelnde Differenzierung: Identische Verarbeitungsschritte werden gleich bewertet, egal ob sie bei hoher oder niedriger Temperatur stattfinden, und ob für kurze oder lange Zeit. Industrielle Verfahren, die sich von häuslicher Zubereitung nicht unterscheiden, fallen trotzdem in eine andere Kategorie.
Darüber hinaus, so das MRI, lässt das System nicht erkennen, welche spezifischen Eigenschaften eines hochverarbeiteten Lebensmittels tatsächlich die beobachteten Gesundheitseffekte verursachen. Nicht alle NOVA-4-Produkte zeigen negative Effekte: Pflanzliche Fleischalternativen etwa, obwohl fast durchgängig als hochverarbeitet klassifiziert, weisen in manchen Studien keine erhöhten Krankheitsrisiken auf.
Auf der DGE-Arbeitstagung vom 18. September 2025 verwies Prof. Josef Linseisen darauf, dass die Frage, ob ein Lebensmittel gesund oder ungesund ist, am Nährwertprofil hänge, nicht allein am Verarbeitungsgrad. Dr. Ralf Greiner kritisierte, NOVA ignoriere zentrale Faktoren wie Rezeptur, Nährstoffverfügbarkeit und spezifische Verarbeitungsschritte.
Entscheidend für die Einordnung der Kritik: Das MRI und die DGE streiten nicht gegen die Befunde der Lancet-Studien. Sie zweifeln daran, dass NOVA das geeignete Werkzeug ist, um zu erklären, warum diese Befunde entstehen. Der Unterschied ist methodisch, nicht inhaltlich.
Ein weiterer Kritikpunkt, den britische Wissenschaftler um Prof. Martin Warren vorgebracht haben: Die Beobachtungsstudien kontrollieren möglicherweise nicht ausreichend für sozioökonomische Faktoren. Menschen mit geringem Einkommen greifen häufiger zu billigen, hochverarbeiteten Produkten und haben gleichzeitig schlechteren Zugang zu Gesundheitsversorgung. Die beobachteten Risiken könnten also strukturelle Benachteiligung abbilden, nicht allein produktspezifische Schäden.
Deutschland: Spitzenreiter in Europa, Nachzügler bei Regulierung
In Europa liegt der Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel an der Energiezufuhr zwischen rund 14 Prozent in Italien und etwa 42 Prozent in Schweden. Deutschland befindet sich mit knapp 39 Prozent im oberen Drittel, gleichauf mit Großbritannien und weit vor Frankreich oder den Mittelmeerstaaten.
Das zeigt sich im Regal: In deutschen Discountern entfällt ein erheblicher Anteil des Sortiments auf Eigenmarken, die häufig tiefgekühlt, abgepackt oder mit Zusatzstoffen versehen sind. Tiefkühlpizzas, Würstchen aus Separatorenfleisch, Fertigsuppen, gesüßte Frühstücksflocken und abgepackte Waffelriegel sind Beispiele für Produkte, die nach NOVA eindeutig Gruppe 4 zuzuordnen sind. Auffällig: Eine Analyse des deutschen Lebensmittelmarkts fand, dass 88 Prozent der pflanzlichen Fleischalternativen in die NOVA-4-Kategorie fallen, gegenüber 52 Prozent bei konventionellen Fleischprodukten. Das durchbricht die Annahme, pflanzliche Produkte seien per se weniger stark verarbeitet.
Auf Regulierungsebene ist Deutschland noch weit zurück. Eine verbindliche Kennzeichnung für hochverarbeitete Lebensmittel existiert nicht. Christiane Seidel von der Verbraucherzentrale Bundesverband empfiehlt Verbraucherinnen und Verbrauchern, die Zutatenliste zu prüfen: "Je kürzer die Zutatenliste, desto besser." Das Nutri-Score-System, das auf Nährwertprofilen basiert, ist freiwillig und erfasst die Verarbeitungsdimension nicht. Ein Produkt kann einen guten Nutri-Score haben und trotzdem NOVA-4-zertifiziert sein.
Die DGE hat nach ihrer Arbeitstagung keine pauschale Konsumempfehlung ausgegeben. Sie schloss sich weder dem Lancet-Aufruf zu strikter Regulierung an, noch widersprach sie den epidemiologischen Befunden grundsätzlich.
Was Sie mit der Debatte anfangen können
Die praktische Konsequenz aus dem Methodenstreit ist zunächst ernüchternd: Es gibt kein einfaches Ampel- oder Punktesystem, das zuverlässig gesunde von ungesunden Produkten trennt. Weder NOVA allein noch der Nutri-Score allein liefert die vollständige Antwort.
Was die Forschungslage stützt, ist ein konsistenter Zusammenhang zwischen bestimmten Produktgruppen und erhöhten Krankheitsrisiken. Die Lancet-Serie nennt explizit Softdrinks und verarbeitetes Fleisch als die Kategorien mit den stärksten Assoziationen. Das sind Befunde aus 104 Studien, nicht aus einer einzelnen. Wer seinen Konsum dieser konkreten Produktgruppen reduziert, folgt einer Evidenzlage, die breiter ist als die meisten Ernährungsdebatten der vergangenen Jahrzehnte.
Der Umkehrschluss, dass alles aus NOVA 4 gleichermaßen schädlich ist, lässt sich dagegen aus der aktuellen Studienlage nicht belegen. Das Max Rubner-Institut hat recht, wenn es differenziertere Kriterien fordert. Bis diese vorliegen, bleibt die Zutatenliste ein praktisches, wenn auch unvollständiges Orientierungsmittel.
Wer ein Gespräch mit einer Ernährungsberaterin oder einem Hausarzt sucht, kann die Kategorien des NOVA-Systems als Einstiegspunkt nutzen. Besonders aufschlussreich für das Gespräch: Die Lancet-Autoren identifizierten Softdrinks und verarbeitetes Fleisch als die Untergruppen mit den stärksten und konsistentesten Assoziationen zu Herzerkrankungen und Mortalität. Diese Kategorien sind im Regal klar erkennbar, unabhängig von der NOVA-Debatte. Als alleinige Grundlage für Lebensmittelregulierung, wie sie die Lancet-Autoren fordern, ist der bisherige Forschungsstand nach Einschätzung des Max Rubner-Instituts noch nicht ausreichend.
Fazit
Die NOVA-Debatte ist keine Auseinandersetzung zwischen Wissenschaft und Industrie. Es ist ein Streit innerhalb der Ernährungswissenschaft über das richtige Messinstrument. Die Lancet-Serie vom November 2025 liefert die bislang umfangreichste Evidenzbasis für die Risiken hochverarbeiteter Lebensmittel. Das Max Rubner-Institut und die DGE zweifeln nicht an den Befunden, sondern am Erklärungsrahmen. Ludwig fragt, ob NOVA präzise genug ist, um darauf Regulierung zu gründen.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher in Deutschland bedeutet das: Die Evidenz für Risiken durch bestimmte UPF-Kategorien ist robust genug, um sie ernst zu nehmen. Pauschale Verbote einzelner Lebensmittelgruppen gehen über den Stand der Wissenschaft hinaus. Und wer einen Blick auf die Zutatenliste wirft, bevor er ein Fertigprodukt in den Einkaufswagen legt, handelt nach dem, was die aktuelle Debatte trägt.
