Salzreduktion in Deutschland: Was die BMEL-Strategie verfehlt

Männer in Deutschland nehmen im Schnitt zehn Gramm Salz pro Tag zu sich, Frauen 8,4 Gramm. Die WHO empfiehlt höchstens fünf. Bluthochdruck ist nach koronarer Herzkrankheit die zweithäufigste vermeidbare Todesursache. Seit 2018 läuft die Nationale Reduktionsstrategie des Bundesministeriums für Ernährung. Sie endet Dezember 2025. Die finale Evaluation kommt 2026. Der zweite Zwischenbericht hat bereits eingeräumt, was am Jahresende offiziell wird: bei Wurst, Brot und Snack-Riegeln ist seit 2020 fast nichts passiert.

Was DEGS und nemo über deutsche Salzteller wissen

Die belastbarste Zahl stammt aus der Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (DEGS). Über 24-Stunden-Urinmessungen ermittelten Forscher des Robert-Koch-Instituts eine mittlere Salzaufnahme von 10,0 Gramm bei Männern und 8,4 Gramm bei Frauen. Mehr als die Hälfte der Männer übersteigt die WHO-Grenze von fünf Gramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält sich an einen großzügigeren Richtwert: bis zu sechs Gramm täglich. Das ist eine deutsche Kompromisszahl, keine wissenschaftliche Untergrenze. Die WHO-Empfehlung von fünf Gramm bleibt der internationale Maßstab.

Das Max-Rubner-Institut hat zwischen September und November 2024 die erste Erhebungswelle des Nationalen Ernährungsmonitorings (nemo) abgeschlossen, mit 3.155 Teilnehmenden zwischen 18 und 80 Jahren. Die Stichprobe ist bevölkerungsrepräsentativ für Alter, Geschlecht, Bildung und Bundesland. Erste Auswertungen sollen 2025 erscheinen, Biomarker-Daten folgen in einer zweiten Welle. Eine deutliche Verschiebung bei der Salzzufuhr seit DEGS ist unwahrscheinlich. Die Hauptquellen sind unverändert verarbeitete Lebensmittel: Brot, Wurst, Käse, Fertiggerichte. Wer in Deutschland zu viel Salz isst, isst es selten aus dem Streuer.

Brot und Wurst: Industrie verfehlt selbst gesteckte Ziele

Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie ist ein freiwilliges Stakeholder-Verfahren. Elf Wirtschaftsverbände, das Bundesministerium und das Max-Rubner-Institut hatten 2018 Zielwerte vereinbart. Salz sollte sinken, in Wurst, in Brot, in Tiefkühlpizza, in Frühstücksflocken. Die Industrie definierte die Ziele selbst. Das Produktmonitoring des MRI sollte die Einhaltung dokumentieren.

Im April 2024 veröffentlichte das BMEL den zweiten Zwischenbericht. Die Bilanz: Beim Zucker bewegt sich etwas, beim Salz kaum. Die Pressemitteilung des Ministeriums nennt zwei konkrete Befunde. Erstens: Bei erhitzten Fleischerzeugnissen wie Brühwurst und Kochschinken hat die Industrie ihr selbst gesetztes Ziel verfehlt. Zweitens: Bei Brot, Kleingebäck und Wurstwaren sind die Salzgehalte seit 2020 großteils kaum gesunken. In einigen Produktgruppen sind sie sogar gestiegen.

Auffällig ist auch ein Nebenbefund: Der Anteil iodierten Speisesalzes in verarbeiteten Lebensmitteln ist seit 2020 gesunken. Bei Fleischersatzprodukten und Kaltsaucen liegt er teils nur noch im einstelligen Prozentbereich. Deutschland gilt international als Gebiet mit milder Iodunterversorgung. Die Industrie soll Salz reduzieren, gleichzeitig das verbleibende Salz iodieren. Sie tut weder das eine konsequent noch das andere.

Die Intervention, die in keiner deutschen Kampagne vorkommt

Die Salt Substitute and Stroke Study erschien 2021 im New England Journal of Medicine. Cluster-randomisiert, 600 Dörfer in fünf chinesischen Provinzen, 20.995 Teilnehmende. Eingeschlossen waren Erwachsene mit Schlaganfall in der Vorgeschichte oder ab 60 Jahre mit Bluthochdruck. Die Hälfte der Dörfer erhielt eine Salzmischung aus 75 Prozent Natriumchlorid und 25 Prozent Kaliumchlorid. Die andere Hälfte kochte mit gewöhnlichem Speisesalz weiter. Beobachtungsdauer: knapp fünf Jahre.

Die Ergebnisse: Schlaganfälle sanken um 14 Prozent (29,14 vs. 33,65 Ereignisse pro 1.000 Personenjahre), schwere kardiovaskuläre Ereignisse um 13 Prozent, Gesamtmortalität um 12 Prozent. Schwerwiegende Hyperkaliämien traten nicht häufiger auf als in der Kontrollgruppe (3,35 vs. 3,30 Ereignisse pro 1.000 Personenjahre). Eine Meta-Analyse in den Annals of Internal Medicine bündelte 2024 die Evidenz: 21 Studien, 31.949 Teilnehmende. Der systolische Blutdruck sank im Mittel um 4,61 mmHg, schwere kardiovaskuläre Ereignisse um 11 Prozent, die Gesamtmortalität um 11 Prozent, die kardiovaskuläre Mortalität um 13 Prozent.

In welcher BMEL-Kampagne taucht das auf? In keiner. Auf den DGE-FAQ-Seiten zu Salz wird der Begriff Kaliumchlorid-Salzersatz nicht erwähnt. Die Reduktionsstrategie selbst konzentriert sich vollständig auf die Reformulierung industrieller Produkte. Die Maßnahme mit der besten Evidenz für einen direkten kardiovaskulären Effekt steht nicht auf der Agenda. Das ist die eigentliche Lücke.

Was Pansalz, Raab und Dr. Jacobs sind, was sie nicht sind

In deutschen Drogerien und Apotheken sind kaliumangereicherte Salzersatzprodukte seit Jahren erhältlich. Sie kosten zwischen vier und sieben Euro pro 250 Gramm, deutlich mehr als Discount-Speisesalz für 39 Cent. Drei Produkte dominieren das Sortiment.

Pansalz ist eine finnische Entwicklung von Heikki Karppanen aus den achtziger Jahren. Raab und Dr. Jacobs sind deutsche Eigenmarken aus dem Reformhaus- und Apothekenmarkt. Alle drei senken den Natriumgehalt pro Gramm Würzkraft um rund die Hälfte und liefern stattdessen Kalium, teils Magnesium. Keines dieser Produkte ist mit dem SSaSS-Studienpräparat identisch. SSaSS verwendete eine zweistoffige 75/25-Mischung ohne Magnesium. Pansalz enthält weniger Natriumchlorid, dafür Magnesiumsulfat. Die kardiovaskulären Effektgrößen aus SSaSS lassen sich nicht ohne Weiteres auf jedes handelsübliche Produkt übertragen. Sie zeigen aber: Eine Salzmischung mit deutlichem Kaliumanteil hat in einer großen randomisierten Studie messbare Effekte auf harte Endpunkte. Das ist mehr Evidenz, als hinter den meisten Ernährungsempfehlungen steht.

Die Übertragbarkeit auf deutsche Esstische hat Grenzen. Die SSaSS-Population war chinesisch, ländlich, kochte überwiegend zu Hause, hatte ein höheres kardiovaskuläres Ausgangsrisiko. In Deutschland kommt der Großteil des Salzes über industrielle Brot- und Wurstwaren, nicht über den Salzstreuer. Wer am Esstisch tauscht, beeinflusst nur einen Teil der Aufnahme. Trotzdem: Wenn mehr als die Hälfte der Männer über zehn Gramm liegt, ist jede Reduktion am Tellerrand ein realer Hebel.

Wann Kaliumsalz nicht harmlos ist

Kalium ist nicht für alle ein unbedenklicher Tausch. Bei eingeschränkter Nierenfunktion sinkt die Fähigkeit, überschüssiges Kalium auszuscheiden. Mehrere Medikamentenklassen erhöhen den Kaliumspiegel zusätzlich. Dazu gehören ACE-Hemmer und AT1-Rezeptor-Antagonisten (Sartane), die zur Blutdrucksenkung breit eingesetzt werden, sowie kaliumsparende Diuretika wie Spironolacton. Auch bei Diabetes mit Nierenbeteiligung und bei Morbus Addison gilt erhöhte Vorsicht. Die SSaSS-Studie schloss Personen mit bekannter schwerer Niereninsuffizienz und unter kaliumsparenden Diuretika aus.

Die Annals-Meta-Analyse 2024 fand insgesamt keine signifikante Erhöhung schwerer Hyperkaliämien in den eingeschlossenen Studien. Das bezieht sich auf Populationen, die solche Risikofaktoren überwiegend nicht hatten. Wer ACE-Hemmer, Sartane oder Spironolacton einnimmt oder eine chronische Nierenerkrankung hat, sollte den Umstieg auf kaliumangereichertes Salz mit der Hausärztin besprechen. Eine Blutkontrolle des Kaliumspiegels gehört bei diesen Konstellationen ohnehin zur Routine. Für Gesunde ohne diese Konstellationen entspricht der zusätzliche Kaliumeintrag aus Salzersatz pro Tag rund einer halben Banane. Das ist überschaubar.

Was am Ende einer freiwilligen Strategie übrig bleibt

Die Reduktionsstrategie wird zum Jahresende 2025 auslaufen. Das BMEL hat angekündigt, 2026 zu evaluieren und über weitere Schritte zu entscheiden. Mehrere Verbraucher- und Ärzteverbände fordern seit Jahren verbindliche Höchstwerte für Salz in Brot und Wurst statt freiwilliger Branchenvereinbarungen. Großbritannien arbeitet seit 2003 mit verbindlichen Industriezielen und hat den Pro-Kopf-Salzkonsum messbar gesenkt. Deutschland bleibt beim freiwilligen Modell. Der zweite Zwischenbericht zeigt, wohin das führt: Zucker bewegt sich, Salz steht.

Die Bundesvereinigung der Lebensmittelwirtschaft verweist auf Verbrauchergewohnheiten: Wer wenig Salz im Brot schmecke, kaufe ein anderes Brot. Ohne flächendeckende Reduktion verlöre einzelne Bäcker oder Wurster Marktanteile. Das Argument ist nicht unplausibel. Es zeigt aber, warum freiwillige Strategien beim Salz schwerer durchzusetzen sind als beim Zucker. Süße schmeckt jeder, salzärmer schmeckt zunächst fad, dann gewöhnt sich der Gaumen. Diese Gewöhnungsphase muss kollektiv erfolgen, sonst wandern Kunden ab.

Eine zweite kontraintuitive Stelle in der Bilanz: Der gleiche Bericht, der die Industrie kritisiert, dokumentiert auch, dass der Anteil von Iodsalz in der industriellen Verarbeitung sinkt. Hersteller weichen auf nicht-iodiertes Salz aus, weil es günstiger ist. Die Folge ist eine doppelte Verschlechterung: zu viel Salz und davon zu wenig iodiert. Schilddrüsenfachgesellschaften warnen seit Jahren vor einer schleichenden Rückkehr der Iodmangel-Struma in Deutschland.

Fazit

Die BMEL-Reduktionsstrategie verfehlt bei Salz das, wofür sie 2018 angetreten ist. Brot, Wurst und Snack-Riegel zeigen seit 2020 kaum Bewegung, in Teilen steigende Salzgehalte. Gleichzeitig gibt es eine Maßnahme mit belastbarer randomisierter Evidenz für einen direkten Effekt auf Schlaganfall und Mortalität, die in keiner staatlichen Kampagne auftaucht: der Tausch von Speisesalz gegen eine kaliumangereicherte Mischung. Pansalz, Raab und Dr. Jacobs liegen seit Jahren in Drogerien und Apotheken im Regal, der Aufpreis pro Jahr läuft auf einen niedrigen zweistelligen Euro-Betrag hinaus. Für gesunde Erwachsene ohne Niereneinschränkung und ohne ACE-Hemmer- oder Spironolacton-Therapie ist der Tausch eine Option, die einen Hausarztbesuch nicht erfordert. Für Patienten mit diesen Konstellationen ist genau diese Sprechstunde der nächste Schritt.

Was die Strategie 2026 in ihrer finalen Evaluation tatsächlich daraus macht, ist offen. Verbindliche Höchstwerte für Salz in Brot wären die naheliegende Konsequenz aus sieben Jahren freiwilliger Stagnation. Bis dahin liegt die wirksamste Maßnahme nicht im Supermarktregal der Industriereformulierung, sondern in der Drogerie zwei Gänge weiter.